エストラゴン（タラゴン）
ESTRAGON（TARRAGON）
ヨモギに似た香りを持つフランス料理の定番ハーブ
フランス語ではエストラゴン、英語ではタラゴンと呼ばれるハーブで、真っ直ぐに伸びる茎と細長い濃い緑の葉が特徴です。挿し木や株分けで増殖するフレンチタラゴンが一般的ですが、ごく近縁で、種子が採れるシベリア産のロシアンタラゴンが代用されることもあります。フレンチタラゴンの方が独特の甘い香りが強いといわれます。ラテン語で「小さなドラゴン」という意味の「dracunculus」が語源で、紀元前500年頃からギリシア人はエストラゴンを栽培していたといわれるほど歴史の古いハーブの一つです。
科名：
キク科
主な産地：
-
ヨーロッパ、アジア、ロシア他
香りと味の特長：
個性的な甘い香りとわずかな辛味や苦味を持つ
エストラゴン（タラゴン）
使い方のヒント
エストラゴンの香りの成分エストラゴールは熱に弱い為、フレッシュなまま刻んでソースなどに混ぜるか、乾燥品の場合は長時間加熱せず、料理に香りを付けるイメージで使用すると良いでしょう。フランスでは、エストラゴンの個性的な香りとわずかな辛味と苦味がエスカルゴ料理に欠かせないとして使われている他、ビネガーとの相性も良いとされ、フレッシュのエストラゴンを漬けた「エストラゴンビネガー」も有名です。また、数種のフレッシュハーブを混ぜた「フィーヌゼルブ」にも定番のハーブとして使われています。
卵や鶏肉、エビや白身魚など魚介類といった比較的淡白な素材と相性が良く、バターやクリーム、酢を使った料理に合います。また、クッキー、マドレーヌ等の焼き菓子やアイスクリームのような冷菓にもおすすめです。
エストラゴンビネガーの作り方
小鍋に白ワインビネガー大さじ3、エストラゴン（タラゴン）小さじ1～2を加えて一煮立ちさせて、粗熱をとる。
