花椒／山椒
CHINESE PEPPER／JAPANESE PEPPER
どちらも痺れる辛味が特徴
山椒の痺れる辛味は「サンショール」という成分によるものです。舌の痺れが脳へ伝達され脳の働きが活発になります。
春の山椒の若い芽を「木の芽」といい、古くから日本を代表するハーブの一つです。木の芽、花山椒（花・蕾）、若い果実、秋に赤く熟してはじけた果皮など余すところなく利用され、季節感を演出します。また、太く成長した幹は硬く香りがよいので「すりこぎ」としても利用されます。
四川麻婆豆腐の痺れる辛さと爽やかな香りは花椒（ホワジャオ／カショウ）ならではの香味です。日本の山椒より舌を痺れさせる刺激は強くインパクトがあり「麻味 マーウェイ」と呼ばれています。
科名：
ミカン科
主な産地：
花椒：中国 山椒：日本、韓国
香りと味の特長：
花椒：舌を刺激する痺れる辛味、ウッディで清涼感のある芳香
山椒：柑橘系のグリーンノートとシャープで痺れる辛味
和山椒（ぶどう山椒)
花椒（ホール）
花椒（パウダー）
花椒塩
使い方のヒント
若い緑色の実山椒は鮮度が落ちやすいので直ぐに使わない分は塩蔵、冷凍にしておきましょう。ちりめんじゃこと炊きあわせて「ちりめん山椒」に、味噌や醤油などと相性がよく醤油に漬け込んで山椒醤油や練り味噌と合わせて山椒味噌、煮魚や牛肉の時雨煮などにも。アイスクリームや切り山椒のような和菓子などのアクセントとしてもおすすめです。乾燥させた実山椒は、漬物や煮込み料理にはホールのまま使い、パウダーは、七味唐辛子などに配合されるほか、薬味としてうなぎなどの蒲焼、照り焼きなどに使われます。
花椒も日本の山椒と同様に使用できますが、タンメンなどの麺類、唐揚げなどの中華料理には花椒が特におすすめです。また、八角、茴香、桂皮、陳皮などと合わせて五香粉、塩と混ぜて花椒塩など特有の香味を楽しむことができます。
山椒緑茶の作り方
急須に煎茶大さじ1、山椒の実（ホール）小さじ1/2～1、熱湯を注ぎ１分ほど蒸らして注ぐ。
すっきりとした清々しいお茶の香りが楽しめます。
花椒油の作り方
厚手の小鍋にサラダ油100ml、花椒大さじ2を入れ、弱火にかける。焦がさないようにじっくり20~30分弱火で加熱し、花椒から細かい気泡が出てこなくなったら火を止めペーパータオルなどで濾す。
花椒の香る香味油は冷奴、蒸鶏のタレ、炒飯、焼そば、野菜炒めなどにお試しください。
